Nitraat en nitriet in bladgroenten

   “De voordelen van het eten van groenten, zijn veel groter dan de mogelijke nadelen van nitraten.”

Nitraat, aanwezig in alle plantaardige voedingsmiddelen en vooral in bladgroenten, zou niet alleen potentieel negatieve effecten hebben op de gezondheid, maar zou vooral ook potentieel positieve effecten bezitten.

Lange tijd werd er gewaarschuwd tegen nitraat. Er werden veiligheidsmarges ingesteld voor bladgroenten in de winter en zomer, omdat stikstofrijke (over)bemesting in periodes met weinig zonlicht gemakkelijk leidt tot een verhoogd nitraatgehalte in groenten. Te weinig licht naar ratio van de groei, zorgt voor verhoogde nitraatconcentraties. Om die redden hebben nitraatrijke groenten zoals spinazie, sla of andijvie reeds geruime tijd een negatief imago. Dierproeven hebben aangetoond dat nitrosaminen en andere metabolieten van nitraat en nitriet carcinogene eigenschappen hebben. Recent besteedt de medische en algemene pers ook aandacht aan de positieve gezondheidseffecten van nitraat in de voeding. Nieuwe onderzoeken hebben aangetoond dat nitraat uit de voeding via metabolische weg wordt omgezet tot stikstofmonoxide (NO) wat een beschermende functie heeft tegen infecties, sportprestaties kan verbeteren en hart- en vaatziekten kan helpen voorkomen. 

Omzetting van nitraat

Nitraat (NO3-) heeft rechtstreeks weinig effect op de gezondheid. De bekende gezondheidseffecten, zowel positieve als negatieve, zijn gekoppeld aan de omzetting van nitraat naar nitriet (NO2-) en hiervan afgeleide metabolieten. Het overgrote deel van het nitraat dat via de voeding wordt opgenomen wordt binnen de 24 uur via de nieren uitgescheiden. Gemiddeld 25% wordt na primaire absorptie vanuit het bovenste gedeelte van de dunne darm en na transport via het plasma teruggevonden in het speeksel. Bacteriën aanwezig in de mond zetten ongeveer 20% van het nitraat in het speeksel om naar nitriet. Uiteindelijk wordt er in de mond dus slechts ongeveer 5% van het nitraat dat via de voeding wordt opgenomen gereduceerd tot nitriet. Een klein deel van het nitriet dat in de mond wordt gevormd, wordt verder gereduceerd tot stikstofmonoxide (NO). Het grootste deel wordt echter ingeslikt en in het zure milieu van de maag afgebroken tot een complex mengsel van stikstofoxides (NOx), waaronder salpeterigzuur (HNO2), stikstofdioxide (NO2), stikstoftrioxide (N2O3) en stikstofmonoxide (NO). Nitriet kan ook reageren met vitamine C (ascorbinezuur) en zo NO vormen. Tenslotte kan nitriet in de maag reageren met amines uit de voeding en nitrosamines vormen. De biochemie achter al deze omzettingsreacties is bijzonder complex en het zijn gewoonlijk niet de normale spijsverteringsactiviteiten die leiden naar dit punt, maar gewoonlijk al de processen die het voedingsmiddel zelf vooraf heeft doorlopen, zoals verwerking, bereiding, verhitting, oxidatie… waardoor de impact verhoogt en de fasering versnelt. 

Stikstofmonoxide (NO)

Stikstofmonoxide (NO) speelt een belangrijke rol in het menselijk lichaam omwille van:

* bescherming tegen cardiovasculaire ziekten (o.a. via vasodilaterend effect van NO);

* verbetering van sportprestaties (dankzij efficiëntere werking van de mitochondriën in de spieren);

* bescherming tegen bacteriële infecties (dankzij bacteriocide werking van NO en nitriet).

NO wordt in de cellen gesynthetiseerd uit het aminozuur L-arginine. De productie van NO in de maag, zoals eerder beschreven, ligt echter tot 10.000 maal hoger dan de synthese in de cellen. Naar aanleiding van deze vaststelling werd het effect van nitraat uit de voeding op de gezondheid herbekeken. 

Nitrosaminen

Toxicologische studies tonen ontegensprekelijk aan dat nitrosaminen, die in de maag uit nitraat via nitriet kunnen worden gevormd, potentiële carcinogenen zijn. Epidemiologische studies vinden echter geen verband tussen de nitraatinname en een verhoogd risico op kanker van de maag, de hersenen, de slokdarm, de neus of de keel. De inname van groenten, inclusief nitraatrijke groenten, is integendeel geassocieerd met een lager risico op bepaalde vormen van kanker dan met een hoger risico.

Feit is dat er veel kan gedaan worden om te vermijden dat bladgroenten extreme nitraatwaarden bevatten. Vooral in de koudere dagen van het jaar is het raadzaam om ‘op oude kracht’ te telen. De groei zal trager zijn, maar het resultaat zal beter (mineraalrijker en nitraatarmer) zijn. Kies vooral voor soorten die ook weelderig groeien zonder extra bemesting, bv winterpostelein.

Voor de commerciële teelt is dat geen optie, maar in ieder geval voor de amateurtuinier die zichzelf voorziet van veel wintergroen in een koude kas.

Praktisch:

• Een gezonde voeding is gevarieerd. Kies elke dag voor een andere groente en laat je inspireren door het seizoen. Varieer in smaak, kleur, type groente en bereiding.
• Werk hygiënisch in de keuken. Was groenten onder stromend water. Bereid slechts de hoeveelheid voedsel die gebruikt wordt in de maaltijd. Vermijd om teveel bladgroenten te koken. Als ze toch gekookt moeten worden, zoals in het geval van snijbiet, bereid dan maar zoveel als je in een maaltijd opgebruikt, zodat je het niet nog een tweede keer moet opwarmen.
• Bewaar verse bladgroenten in de koelkast en slechts voor enkele dagen. Vooral bladgroenten moeten zo vers mogelijk gebruikt worden. Te lang bewaren doet de voedingswaarde dalen en doet het risico op bacteriegroei toenemen.
• Warm (blad)groenten niet langer op dan nodig. Door te lang te verwarmen gaan er meer voedingsstoffen en vooral vitaminen verloren. Houd je zoveel mogelijk aan vers, want opnieuw opwarmen veroorzaakt alleen maar bijkomend verlies. Restjes koel je best snel af en zet je in een proper recipiënt koel weg. Maak er geen gewoonte van om groenten twee keer op te warmen.
• Ook in de winter geldt het principe om elke dag tweehonderd gram diepgroene groenten te eten. Het is je beste bron van basische mineralen, in het bijzonder calcium en magnesium. Het is ook een unieke plantaardige bron van vitamine K en foliumzuur. Bij gebrek eraan, vul je groene portie aan met gedroogde groene groenten, of wilde groenten of groene voedings-aanvulling. Het is een essentiële factor in gezonde voeding.
• Voor wie zelf bladgroenten kweekt: beperk de stikstof-bemesting in de winterperiode. Trage groei geeft een wat tragere productie, maar biedt veel voordelen tegenover snelle groei die onvoldoende in de planten kan worden omgezet.